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miniko探店 | 只卖7天!他带着280只北京烤鸭来成都了

这是miniko的第1471篇原创文章吃烤鸭,我想吃他做的一说起火锅,有人就会想起成都而一说起烤鸭,那肯定是北京准没跑想在成都就能吃到的正宗北京烤鸭就在成都香格里拉大酒店没错了!他们的烤鸭来头可不小特…

这是miniko的第1471篇原创文章
吃烤鸭,我想吃他做的
一说起火锅,有人就会想起成都
而一说起烤鸭,那肯定是北京准没跑
想在成都就能吃到的正宗北京烤鸭
就在成都香格里拉大酒店没错了!
他们的烤鸭来头可不小
特邀拥有40多年烤鸭经验的袁大厨主理
从全聚德到京鸭缘,再到北京嘉里大饭店
有他在的地方,哪里都会一座难求
280只烤鸭,只在成都卖7天
成都吃货表示幸福得好想哭~
哭!给我狠狠的哭!
为什摸miniko会介么激动!因为来的不是别人,是在北京「全聚德」工作23年的的袁超英师傅!袁师傅第三年还能来到成都,是我们吃货的荣幸啊,明年还能不能来就不知道了~
这位大厨十分厉害,从1978年入行的他,烤鸭至今已有40多年。从全聚德到创立京鸭缘,再被请到现在的北京嘉里大饭店,现在他主理的的海天阁,在京城也是有名的一座难求。可能这样描述你以为只是噱头,表慌,听miniko从烤鸭的源头说起,你就明白我为什么这么兴奋了。
北京烤鸭分两种,一种叫焖炉,一种叫挂炉。焖炉是烤鸭的鼻祖,几百年前从南京传入北京,到如今最出名的是600多年老店「便宜坊」。挂炉的做法是1864年发明的,「全聚德」是第一家,所以只要一说起北京烤鸭,脑海里第一个浮现的就是「全聚德」。
现在的烤鸭基本上是挂炉的天下,于是从「全聚德」出去的那些大师傅们,传承了北京烤鸭的精髓,他们开的店,北京人都知道!「九花山」、「长安壹号」、「大董」、「海天阁」、「1949全鸭季」、「四季民福」、「乡味小厨」、「璟泰公馆」、「八爷府」、「利群」等等…
袁超英师傅现在是「海天阁」的主理,在北京都不能轻易吃到他所做的美味,这下来成都了,我还能不激动的dia起裙几就飞奔去吃吗~
毕竟是靠手艺征服一票爱吃烤鸭的吃货们,袁超英师傅尊滴不是一般人,他拥有「中国烹饪大师」、「北京十大名厨」等美誉,看看这身厨师服,能把国旗和国徽穿在身上实在是不一般~
前两年袁超英师傅带着200只烤鸭来成都,没吃到的都是追悔莫及。今年袁师傅把烤鸭加量,再次带着280只来到成都,miniko这次可算是赶上趟了!每只烤鸭都有编号,miniko当然吃的是第一只啦,牌子上还有袁师傅的亲笔签名,超荣幸的说~
不过,吃正宗北京烤鸭可是有讲究的,从鸭子的选取,到鸭子的准备,再到烤制的技艺和切片的手法,工序繁杂,层层细致,每个部位搭配不同的吃法,这才是对一只正宗北京烤鸭的尊重!
袁师傅亲自为我们裹烤鸭
每只烤鸭4斤半到5斤重,是选自南苑金星鸭场的鸭胚,丰腴肥美,皮上无瑕疵的鸭子即为上乘。
掏膛、洗膛、打气、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉等,制作烤鸭的每道工序都很严苛。用鸭堵去堵住鸭屁股,就可以开始打气了,里面再灌水,外层烤,里层水煮,这样烤出来的鸭子肉质才会嫩。普通烤鸭店一般只烤制45分钟,而袁师傅需要用大块枣木烤制70分钟,全凭经验控制火候和炉温。枣木因为密度大,燃烧时的火也很清澈透亮,枣木的香味会融进鸭子的每一寸中,鸭油也渐渐烤出,一部分烤到皮里,一部分烤到肉里,使得鸭肉外酥里嫩。袁师傅背后的木头就是枣木啦~
从烤炉里取出来到上桌一两分钟内就开始片,这才不辜负鸭肉的新鲜。整只鸭子呈枣红色,油汁使它鲜亮无比,四处飘香的味道让miniko十分沸腾,聚精会神的盯着袁师傅为鸭子切片,似是完成一个艺术品。
当然,“片鸭”的技术也是非常讲究的。袁师傅有自己的一套吃鸭规矩,连皮带肉吃口感最好,所以袁师傅的片法是按鸭脯与鸭腿两大部位片好了摆盘,约有70片左右,肥的和咬不动的部位直接去掉,保证每片的口感。「一鸭两吃」是袁氏烤鸭的一大特色,“瓜条蒜泥白糖”和“大葱配甜面酱”实为经典,甜面酱是袁师傅的秘制配方,里面有蜂蜜、花生酱和白糖,吃起来甜而不腻。刚出炉的鸭皮最为鲜美,沾一点白糖就足够挑拨你的味蕾。“瓜条蒜泥白糖”的吃法则是将鸭肉肥嫩的部分,用手工擀的薄面皮裹着吃,搭配葱段、甜面酱,还有蒜泥、白砂糖和瓜条,口口鲜嫩。说起来面皮也是有讲究的,薄薄的,比纸还透明,吃起来口感十分绵软有弹性,与袁师傅的烤鸭天生一对没错了。一只鸭子除了能做一份鸭肉皮片,还能做成鸭骨白菜粉丝豆腐或者椒盐鸭架,不过只能二选一哦,每一种都是不可多得的美味。鸭骨白菜粉丝豆腐
▼椒盐鸭架▼
成都香格里拉大酒店的香宫,不仅有好吃的烤鸭,还有这些五花八门的美味,从小菜到糕点,就连一碗面条也做得十分好吃,如果宴请宾客,趁这次有袁师傅烤制的烤鸭在,烤鸭桌餐你值得拥有~
希望袁师傅明年还能来成都我用吃啥都不长肉来换!「成都香格里拉大酒店」
2019年10月30日-2019年11月5日
限量280只,想吃的朋友们一定要赶紧了!
地址:成都市锦江区滨江东路9号
电话:028-84097888;028-88889999
?? 图文| 图图
?? 设计 | 彦祖
*部分图片来源于成都香格里拉酒店和雷氏酒店美学
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xiaoxiaotu201702
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为了防止大家在人群中走散
miniko特意教给大家一个“同心结”
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